Có hai loại mắm đặc sản mà dân Côn Đảo rất tự hào lẫn tự tin khi giới thiệu cùng thực khách, đó là mắm nhum và mắm hàu.
Mắm nhum không phổ biến như các loại mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà nào cũng có, hoặc chí ít, có bán đây đó ở chợ. Những ai đã từng được thưởng thức món mắm nhum thì sẽ còn nhắc đến hoài, không chỉ như một món ngon, mà còn như một “kỳ tích”, chứng tỏ mình là một người may mắn và từng trải. Người dân Côn Đảo vẫn thường gọi loại gia vị này là “mắm quý tộc”.
Nếu mắm cá cơm còn nguyên con với màu óng ánh giữ được vị ngọt của cá còn tươi; mắm hào giòn giòn, bùi thơm thì mắm nhum lại ngậy béo… Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận đủ các hương vị ngọt bùi cay đắng hòa quyện vào nhau, rất tuyệt!
Mắm nhum được chế biến từ con nhum (nhím biển). Loài nhum này có kích thước không lớn, ít thịt, không dễ đánh bắt và cách làm mắm nhum cũng rất công phu. Để chế biến mắm nhum, người ta đem thịt nhum đã làm sạch bỏ vào chum hay hũ sành sau đó rắc muối hầm lên. Hũ đựng nhum sau khi đậy nắp kín đem vùi vào bếp tro hoặc phơi nắng khoảng 20 ngày thì mắm nhum chín.
Mắm chín có màu đỏ đục trông rất hấp dẫn. Dùng đầu đũa nếm thử, dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của thịt nhum lan ra khắp đầu lưỡi, kèm theo vị mằn mặn của biển, vị chua, bùi, béo rất đặc trưng.
