Du lịch Côn Đảo, thưởng thức các loại hải sản là chuyện thông thường, bên cạnh đó du khách sẽ thích thú hơn với món ăn độc đáo, lạ miệng, đó là mắm hàu. Bên cạnh mắm nhum, mắm hàu sẽ là hương vị khó phai khi du khách thưởng thức những món đặc sản nơi đây.
Ở Côn Đảo, mắm hàu là thứ nước chấm bình dân không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, đôi khi trở thành món ăn chính trong những ngày biển động. Còn với du khách, khi ra thăm đảo, lúc về đất liền thường mang theo những chai mắm hàu để làm quà cho người thân…thưởng thức.
Du khách có thể quen thuộc với các món ăn chế biến từ hàu như hàu mù tạt, cháo hàu, hàu đúc trứng nhưng mắm hàu thì có lẽ còn ít ai biết tới. Dù mắm hàu mới được làm ra ở Côn Đảo trong một vài năm nay nhưng nó đã có một chỗ đứng nhất định trong cuộc sống thường ngày của người dân Côn Đảo, được nhiều du khách chấp nhận qua những món ăn chấm với mắm hàu đậm đà hương vị biển.
Nguyên liệu chính để chế biến mắm hàu chính là con hàu có sẵn trong thiên nhiên, sống rất nhiều ở bãi đá chung quanh các hòn của quần đảo Côn Lôn. Hàng ngày, chờ cho thủy triều xuống, những người làm mắm hàu chạy ghe ra các hòn để gõ hàu lấy ruột. Đồ nghề mang theo là một chiếc búa mỏ nhọn, một chiếc nhíp gắp và một chiếc ca nhựa. Người ta dùng chiếc búa mỏ nhọn này gõ vào miệng con hàu sữa nhỏ bằng ngón tay cái, sau đó lật nhẹ lớp vỏ bên trên rồi lấy nhíp gắp miếng thịt trắng bên trong cho vào ca nhựa.
Mang về nhà, ruột hàu được đãi rửa sạch sẽ và để cho ráo nước. Sau đó đảo đều với muối, ớt bột, rượu v.v… theo tỉ lệ phần trăm rồi đóng chai. Khoảng hai mươi ngày sau, chai mắm hàu đổi màu, lúc phần thịt nổi lên trên còn phần nước lắng phía dưới có màu đỏ tươi là ăn được. Tuy nhiên thời gian ủ càng lâu thì mắm càng ngấu, dậy mùi thơm nồng và ăn càng ngon. Tương tự như mắm cá linh, khi ăn phải nêm vào một ít tỏi – ớt – chanh – đường để mắm có thêm phần chua – cay – ngọt – mặn.
Ăn chung với mắm hàu ngon nhất là bánh tráng cuốn với thịt ba rọi – bún – rau sống… Nếu mắm hàu làm tốt sẽ nổi tiếng chẳng thua kém gì nước mắm cá cơm Phú Quốc.